молоко

В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.
 
 
Цельное коровье молоко
Пищевая ценность на 100 г продукта

Вода     88 г
Белки     3,2 г
Жиры     3,25 г
— насыщенные     1,9 г
— мононенасыщенные     0,8 г
— полиненасыщенные     0,2 г
Углеводы     5,2 г
— дисахариды     5,2 г
  — лактоза     5,2 г
Ретинол (вит. A)     28 мкг
Тиамин (B1)     0,04 мг
Рибофлавин (B2)     0,18 мг
Кобаламин (B12)     0,44 мкг
Витамин D     2 МЕ
Кальций     113 мг
Магний     10 мг
Калий     143 мг
100 мл соответствуют 103 г

Энергетическая ценность 60 ккал 250 кДж
Источник: USDA Nutrient database



Коровье молоко — материнское молоко коров — производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.

Исследование минерального состава золы молока с применением полярографии, ионометрии, атомно-абсорбционной спектрометрии и других современных методов, показало наличие в нём более 50 элементов. 


Макроэлементы

Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды.

Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором.  Летом содержание Са ниже, чем зимой. До сих пор не выяснено, в какой форме находятся в молоке фосфаты и цитраты Са. Количество магния в молоке незначительно и составляет 12—14 мг %. Mg является необходимым компонентом животного организма — он играет важную роль в развитии иммунитета новорождённого, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие. х пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция (и магния).

Микроэлементы
Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками (I, Se, Zn, Al,), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов (Co). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока. 

Холестерин в молочных продуктах
Таблица содержания холестерина в 100г продукта в мг
Молоко сырое коровье стерилизованное     10
Молоко козье сырое     30
Творог нежирный     40
Творог жирный     60
Сливки 20 % жирности     80
Сметана 30 % жирности     130
Кефир жирный     10
Молоко сгущенное с сахаром     30
Сыр Голландский     510
Сыр Костромской     1550
Российский плавленый     1040
Масло сливочное «крестьянское»     180
Маргарин     следы

 

 
Нормы потребления
Институтом питания РАМН были разработаны рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на 1 человека в год — 392 кг (в пересчёте на молоко):

    Цельное молоко — 116 кг
    Масло сливочное — 6,1 кг
    Сметана — 6,5 кг
    Творог — 8,8 кг
    Сыр — 6,1 кг
    Мороженое — 8 кг
    Сгущённое молоко — 3 кг
    Обезжиренное молоко — 12,3 кг

Для поддержания нормального функционирования организма в рацион взрослого человека должно входить 25% молока и молочных продуктов; для детского и подросткового — 50%; для детей до 6 месяцев — 100(материнского, а не коровьего молока)%.


Бактерицидные свойства молока
В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.
Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0 °C — то 48 часов.

Физические свойства молока   

Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027 г/см³ = 1027 кг/м³ = 27 °А. Плотность сырого молока не должна быть менее 28 °А, для сортового не менее 27 °А. Если плотность ниже 27 °А, то можно предположить, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10% воды снижает плотность на 3 °А .

Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока.  

Свежее сырое молоко характеризуется определёнными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Согласно нормативной документации закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придаёт молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса. 

На вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы — состояние здоровья, порода и условия содержания животных, рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы первичной обработки.


Мировое производство коровьего молока

Крупнейшие производители коровьего молока в 2011 г. в тоннах
1     США     84 189 067
2     Индия     42 890 000
3     Китай     35 574 326
4     Россия     31 915 000
5     Германия     28 402 772
6     Бразилия     26 944 064
7     Франция     24 373 700
8     Новая Зеландия     15 618 288
9     Великобритания     14 023 000
10     Польша     12 096 005
11     Турция     11 279 340

 
Пастеризация молочного сырья

Основная цель пастеризации — уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения.   


Молочные продукты
Существует большое количество продуктов, получаемых из молока: сливки, сметана, творог, кумыс, сыр, ряженка (биоряженка), пахта, сыворотка, варенец, кефир, йогурт, простокваша, ацидофилин. 

Категория: О Молоке   Опубликовано: 04.12.2014 13:07  Просмотров: 963

 

 

Российская Федерация    641701   Курганская область   
город Катайск     улица Лермонтова, 14 


(C) 2014 Владелец сайта АО "МОЛОКО" 
  Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

 

 





 

 

Информация на сайте предназначена для лиц старше 18 лет. Мнение авторов статей и комментаторов может не совпадать с мнением администрации АО "МОЛОКО". Копирование материалов сайта допускается при условии указания ссылки на сайт АО "МОЛОКО". Информация на сайте не является публичной офертой и размещена в сети Интернет для предварительного ознакомления.

Рейтинг@Mail.ru